为什么排酸猪肉卖得更贵普?
发布时间:2022-07-07 11:01:34
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来源:收纳箱厂家
现在逛超市生鲜区,我们常常都能看到一种叫“排酸猪肉”的肉,而且这种猪肉往往比普通猪肉标价更高,这是因为啥呢?下面跟着天医网的小编一起来看看
我们不妨先来了解下目前市场上销售的鲜肉种类,主要有热鲜肉、冷冻肉和排酸肉(冷却排酸肉、冷鲜肉、冷却肉)这3种。
“
热鲜肉
”一般是凌晨宰杀,凌晨上市,没有经过任何降温处理的鲜肉。这种肉一般裸肉摊售,货架期非常短,容易被微生物污染,而且硬度大、干燥、嫩度降低,口感不是很好。
这是因为,动物(如猪、牛、羊)被屠宰后的几个小时内,肌纤维收缩,肉会变硬,并且可以持续1-3天时间,这就是通常说的死后僵直现象。这时如果直接把它拿来烹调了吃,肉的口感就会很差。
同样的,如果把鲜肉快速降温后完全冻结起来,成为“
冷冻肉
”,这种肉的硬度更高,口感更差。
但如果在冷却(0℃-4℃)条件下把肉放一段时间,肉就会慢慢变嫩,这就是肉的成熟过程,这样的肉称为“
排酸肉
”。
排酸肉在冷却加工过程中,经过解僵和自溶这一“后熟”过程,肌肉中的肌原纤维连接结构变得脆弱并断裂成小片化,同时,肌肉蛋白质通过自溶酶的作用正常降解,肌肉中肌原纤维分解成肽和氨基酸,成为肉浸出物的成分,使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味,口感更好。
由此可见,
相比普通猪肉,排酸猪肉的口感会更好。
不过,
论营养,排酸猪肉与普通猪肉并没有太大差别。
因为与普通肉相比,排酸肉中营养结构组成没有改变,在营养成分上也基本一样。以上就是天医网的小编为您带来的资讯
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